Gebeizter Fisch
Das Rezept habe ich aus einer Kochsendung von Cornelia Poletto.

500 g Fisch
50 g Zucker
50 g grobes Salz
6 Wacholderbeeren
2 TL Fenchelsaat
Pfeffer
Anis

Beim Fisch greift man vermutlich besser auf Lachs oder Thunfisch zurück. Er sollte schon etwas Geschmack mitbringen — Pangasius ist sicherlich weniger geeignet.
Salz (man kann auch normales Haushaltssalz verwenden, dann braucht man etwa die Hälfte mehr) und Zucker vermengen. Die zerkleinerten Gewürze (Mühle, Mörser, Messer, ...) unterheben.
Den Fisch mit der Haut auf eine Frischhaltefolie legen. Nicht vergessen nach Gräten zu fühlen und diese zu entfernen!
Die Gewürzmischung auf dem Fisch verteilen und alles stramm in die Frischhaltefolie einschlagen, so dass möglichst wenig Luft mit eingeschlossen wird.
Fisch für ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern. Zwischendurch (zwei- bis dreimal am Tag?) die Gewürze auf dem Fisch durch leichtes Massieren etwas anders verteilen. (Der Fisch braucht nicht ausgewickelt zu werden; es geht mehr darum, dass der Geschmack sich gleichmäßig über den Fisch ausbreitet.)
Nach der Beiz-Zeit Fisch von den Gewürzen und Haut befreien, in Stücke/Streifen aufschneiden und mit Brot, Salat und/oder Dip servieren.
Anmerkung:
Auch im Original-Rezept war kein Dill als Gewürz angegeben; bei mir kommt er dann in den Dip (Honig-Senf-Dill-Sauce) und so laufe ich auch nicht Gefahr, dass er beim Beizen bitter wird.
Ob der Fisch ein oder zwei Tage beizt, muss jeder für sich selber herausfinden. Zwei Tage sind bei mir Standard, dann ist das Fleisch schön fest. Drei Tage habe ich mich noch nicht getraut: da habe ich Angst vor Schuhleder ...
Auch die Gewürze sind nicht fest vorgeschrieben; Grenzen setzen da höchstens die heimischen Bestände und die Experimentierfreude des Kochs.
Da das Salz-Zucker-Gemisch dem Fisch Wasser entzieht, legt man den eingewickelten Fisch besser auf einem Teller in den Kühlschrank, damit eventuell austretende Flüssigkeit aufgefangen wird.